天然乳酪 依風味，分為七大類

隨著飲食國際化趨勢，乳酪這洋玩意兒，也漸漸地為國人所接受，從賣場的乳酪專櫃上，可見端倪；但一般人對於乳酪，愛恨分明呈現兩極化的反應，喜歡的人，嚐來特別有風味，百吃不膩，越吃越過癮，而厭惡者，避之唯恐不及。

飲食，原本就是非常個人主義的事，強迫一個人吃下不愛吃的食物，就是折騰，尤其對於不熟悉的味道，很難要求在一時間接受。

想到很早以前，好友的小叔，妻子是美國人，有一天看到朋友的小兒子，端著一碟臭豆腐，埋頭大快朵頤，這位美國嬸嬸摀著鼻子叫說：「臭啊！太臭了。」結果這位 18 歲的男孩，隨即反駁：「妳，常吃的乳酪，才臭哩！」，聽朋友轉述，這倆人只要逮到機會，就會爭辯在彼此認知中的 “ 臭 ” 東西，是香不是臭，當時的結論，這位嫁給台灣人當媳婦的美國人，永遠搞不懂，「好端端的，為何要把豆腐弄臭了再吃？」而這位土生土長的男生也是始終無法被說服，「乳酪，其實是美味的。」 「管它乳酪營不營養的，就是難吃，反正就是比不上台灣小吃 “ 臭豆腐 ” 」

不過相信，事過境遷近 10 年，這倆人也該接受彼此心中的美味了；環境的教育果然很有效，因為這位男孩目前常住美國，天天吃乳酪、看乳酪，像家常便飯似的，而美國嬸嬸常逛士林夜市的影響，呵呵 ~ 就算不愛吃，用聞的也被同化了。

所以敞開胸懷吧！

乳酪，不再只是夾在漢堡、三明治中那黃黃一片的東西，或是披薩上會「牽絲」的那一層乳酪。然而，面對林林總總的乳酪，怎可能在短時間內暸若指掌，無所適從下，想要一探究竟的話，光看白紙黑字的文字敘述，也只是紙上談兵，唯有親自品嚐，兩相對照，才知箇中滋味，專家的經驗，是這麼告訴我的。

乳酪畢竟為歐美國家的產物，為何會因產地、氣候、土壤、乳類，以及熟成時間、製作方式等出現大異其趣的風味？這些種種影響因素，對非頻繁食用乳酪的我們而言，很陌生又難以理解。

首先，粗略認識乳酪 ~~

天然乳酪 依風味，分為七大類：

1) 新鮮乳酪：未經熟成的乳酪，口感清爽，奶味較明顯，例如：常用的奶油乳酪 (cream cheese) 、麗克塔 (ricotta) 、考特吉 (cottage) 、馬斯卡邦 (mascarpone) 、摩茲瑞拉 (mozzarella) 等。

2) 白黴乳酪：在乳酪表面，撒上白黴發酵，內部成乳白色，例如：卡門貝爾 (camembert) 、布利 (brie) 等。

3) 青黴乳酪：又稱藍紋乳酪，表面也呈白黴狀，為青黴與凝乳發酵而成，內部呈深藍的大理石紋，味道濃烈，風味特殊，世界知名的三大藍紋乳酪是，法國的洛克福 (roouefort) 、英國的史蒂頓 (stilton) 、義大利的葛根索拉 (gorgonzola) 等。

 4) 洗浸乳酪：熟成期間，用酒類清洗乳酪，表皮有強烈風味、內部味道較淡， 如拉米多香貝坦 (L’amidu chambertin) 。

 5) 半硬質乳酪：水分含量較前者為少，依熟成時間不同，區分為不同類別，這類乳酪較容易接受入口，例如：戈答 (gouda) 。

 6) 硬質乳酪：顧名思義，水分比半硬質乳酪更少，熟成時間更長，質地也更堅硬，可長期保存，例如：義大利的帕米基阿諾 ( Parmigiano-Reggiano ) 、瑞士的艾摩塔 ( 外號老鼠乳酪的 Emmenthal) 、荷蘭的艾達姆 (edam) 等。

7) 羊乳乳酪：用山羊乳發酵製成，種類也很多，知名的有，形如巴黎鐵塔的坡里尼聖皮耶 (pouligny-saint-pierre) 、瓦蘭西 (valencay) 。

很難想像，依熟成方式、時間區分，還有菌種類別，竟然可衍生出多達千種以上的乳酪，也就是說，這等複雜的東西，豈能用以上三言兩語道盡，這，恐怕花一輩子時間，還是摸不透它。

不過，願意的話，放下原有的排斥感，由淺入深，慢慢體驗不曾有的舌尖滋味，你會發現，乳酪，真是有意思。

有人說，西洋料理的餐桌上，乳酪、麵包與葡萄酒三位一體，但每一款乳酪都各有不同風味，所有搭配的食物只是擔任提味功能而已，無論怎麼吃 ，以不掩蓋乳酪本色為主。

以下是經常食用的乳酪 ~~

↑貝爾佩絲乳酪 (Bel Paese) ，來自義大利，屬未熟成乳酪，因此質地非常柔軟細緻，味道清爽並有明顯奶味，姑且當成是奶油來食用，非常適合塗抹在餅乾、麵包上，較容易為一般人接受。  

 

↑白黴乳酪是我最愛的乳酪之一，最知名的即是法國諾曼地的卡門貝爾 (圖左 )，以及離卡門貝爾不遠的布利 (Brie 圖中)，另外棒狀的算是加味的白黴乳酪 (圖右)。

 
 

↑白黴乳酪，內部呈乳白色的膏狀，熟成後即成流質的糊狀物，入口時的清香奶味，最後轉為難以形容的黴味，吃慣了就感覺風味十足。




↑三種白黴乳酪同時品嘗，即可分辨出差異性，隨著時間增長而更加熟成，味道會變的更濃烈，觸感也會更軟，直接食用或是與蘇打餅乾配著吃，非常爽口。

 ↑來自澳洲Kingisland 的煙燻切達乳酪，屬於硬質乳酪，呈金黃色，口感濃郁香醇，一股難以言喻的紅燒肉味道，Dindin嚐了之後，形容說：很有葷味。

↑這款煙燻切達乳酪搭配烤熟的核桃與無花果乾一起食用，對味極了；另外換成杏桃乾也不錯。




↑陳年帕米善乳酪(Parmigiano-Reggiano)搭配新鮮葡萄，也是經典吃法，乳酪沙質鬆鬆的口感帶著濃郁奶味與香氣，和著葡萄汁液，微酸微甜的，咀嚼間不時迸出多層次的美好滋味。

↑切些綜合乳酪，一來可解饞當點心吃，二來可以充饑，從淡口味吃起，然後再吃重口味的，還可以配上幾口紅葡萄酒，非常輕鬆自在的享受喔!

想要控制體重，又不想讓自己餓肚子的話，這種吃法，可以參考看看 !

從右開始 : 白黴乳酪配蘇打餅乾

最下 : 陳年帕米善乳酪 + 新鮮無籽葡萄

左上 : 陳年帕米善乳酪 + 芭薩米克陳年醋

右上 : 煙燻切達乳酪 + 核桃 + 無花果

↑青黴乳酪 (藍紋乳酪)，內部開始熟成後，會呈現流質狀，初嚐時感覺口感極溫和，微鹹中並帶有淡淡奶味，不過慢慢的一股阿摩尼亞味會自喉間散發，不果我先生卻說，那是渾然天成的氣味。

這款算是入門的青黴乳酪，青黴分布的不算多，所以並無濃烈的嗆味，還算可輕易入口，不過時間一久，再熟成後，顏色會比照片中的更深，而呈咖啡色澤，味道也會更加重。

有機會的一定要挑戰世界三大知名的青黴乳酪 ~~ 法國的洛克福(roouefort)、英國的史蒂頓 (stilton)、義大利的葛根索拉(gorgonzola)等，到底有多刺激？ 或是有誰嚐過啊 ?!

↑藍紋乳酪做成所謂的藍色醬汁，當作沙拉或是義大利麵的澆頭，直接食用時，配著單純的法國棍子麵包一起品嚐，更好入口。

 

  ↑淋上自製的覆盆子果醬，或是再配上原味的蘇打餅乾，味蕾像探險似的刺激，此時可以體會乳酪的多變滋味。